Restaurante ubicado en Copenhague, Dinamarca y dirigido por el Chef Renè Redzepi. Considerado por tres años consecutivos como el mejor restaurante del mundo (2010, 2011 y 2012), por la revista Restaurant Magazine y ganador hasta el momento de dos estrella michelin.
Tras
su paso por restaurantes como Le Jardin des Sens, The French Laundry o
ElBulli, entre
otros, René Redzepi regresó a Copenhague con una idea muy clara: romper con
la culinaria afrancesada y burguesa imperante y huir de la alternativa
que le quedaba: una cocina "popular" danesa muy limitada.
El camino no fue fácil, porque "en Dinamarca no se concebía un
restaurante gastronómico de alta cocina escandinava. El cliente no podía
entender que sólo con nuestros productos pudiéramos
hacerlo", cuenta el propio Redzepi.
Pero
él tenía las ideas muy claras. La filosofía conceptual aprendida con
Adriá, además de su técnica e
inteligente transgresión culinaria; el naturalismo de Michel
Bras y esa búsqueda incansable de los productos de la tierra, unida a la
conciencia ecológica de Andoni Luis Adúriz, han sido sus bases, junto con su propia inquietud creativa y su obsesión
por descubrir la naturaleza de su región.
Su platos se basan en la cocina nórdica usando ingredientes
tradicionales y una cuidada elaboración con productos ecológicos. Usando
muchos productos autóctonos locales en la elaboración de sus platos. Vegetales, frutas, cerveza, vino, vinagres incluso la cerveza son de zonas locales, esto aporta una exclusividad, aroma y frescura a cada una de sus creaciones.
El Noma se caracteriza por respetar al máximo la
tradicón culinaria nórdica pero poniendo su máximo énfasis en la innovación,
explorando las potencialidades de productos como la leche y la nata en la
cocina moderna. El restaurante también intenta recuperar bayas y hierbas silvestres
que incorporar en la cocina, muchas de las cuales llevan olvidadas mucho tiempo
por la mayoría de personas. También investiga en alimentos crudos que no
pertenecen a las formas de cultivo comunes y que son por tanto difíciles de
conseguir.
En Noma se saltea, humea, seca, asa y cuece en
placas de piedra basáltica. Además preparan sus propios vinagres y destilan sus
licores. También aplican las técnicas mas innovadoras, porque consideran de
vital importancia tener en cuenta lo que hacen los otros grandes restaurantes
del mundo.
Donde la mayoría usan vinos en sus salsas y sopas en Noma ,se usa cerveza, jugos de fruta y vinagretas con bases de fruta. Vegetales
y en especial hierbas salvajes representan uno de los pilares fundamentales de
su cocina.
La meta del noma es crear y preparar un tipo
distintivo de cocina avanzada, conjugando la paciencia y el minimalismo nórdico
con la pura y simple cercania.
Noma
no tiene normas, como el barrio de Christiania donde está ubicado. Y
esa parte contra cultural es otro
de sus atractivos. "Aquí se provoca una atmósfera para crear más
cercanía", sostiene el eco-chef. Aquí uno debe sentir el llamado hygge,
en danés: el equilibrio y bienestar.
Aquí algunos de sus platos:
Elaboración de un plato sencillo:
