Restaurante Noma

Restaurante ubicado en Copenhague, Dinamarca y dirigido por el Chef Renè Redzepi. Considerado por tres años consecutivos como el mejor restaurante del mundo (2010, 2011 y 2012), por la revista Restaurant Magazine y ganador hasta el momento de dos estrella michelin.

Tras su paso por restaurantes como Le Jardin des Sens, The French Laundry o ElBulli, entre otros, René Redzepi regresó a Copenhague con una idea muy clara: romper con la culinaria afrancesada y burguesa imperante y huir de la alternativa que le quedaba: una cocina "popular" danesa muy limitada. El camino no fue fácil, porque "en Dinamarca no se concebía un restaurante gastronómico de alta cocina escandinava. El cliente no podía entender que sólo con nuestros productos pudiéramos hacerlo", cuenta el propio Redzepi.

Pero él tenía las ideas muy claras. La filosofía conceptual aprendida con Adriá, además de su técnica e inteligente transgresión culinaria; el naturalismo de Michel Bras y esa búsqueda incansable de los productos de la tierra, unida a la conciencia ecológica de Andoni Luis Adúriz, han sido sus bases, junto con su propia inquietud creativa y su obsesión por descubrir la naturaleza de su región.

Su platos se basan en la cocina nórdica usando ingredientes tradicionales y una cuidada elaboración con productos ecológicos. Usando muchos productos autóctonos locales en la elaboración de sus platos. Vegetales, frutas, cerveza, vino, vinagres incluso la cerveza son de zonas locales, esto aporta una exclusividad, aroma y frescura a cada una de sus creaciones. 

El Noma se caracteriza por respetar al máximo la tradicón culinaria nórdica pero poniendo su máximo énfasis en la innovación, explorando las potencialidades de productos como la leche y la nata en la cocina moderna. El restaurante también intenta recuperar bayas y hierbas silvestres que incorporar en la cocina, muchas de las cuales llevan olvidadas mucho tiempo por la mayoría de personas. También investiga en alimentos crudos que no pertenecen a las formas de cultivo comunes y que son por tanto difíciles de conseguir.

En Noma se saltea, humea, seca, asa y cuece en placas de piedra basáltica. Además preparan sus propios vinagres y destilan sus licores. También aplican las técnicas mas innovadoras, porque consideran de vital importancia tener en cuenta lo que hacen los otros grandes restaurantes del mundo.

Donde la mayoría usan vinos en sus salsas y sopas en Noma ,se usa cerveza, jugos de fruta y vinagretas con bases de fruta. Vegetales y en especial hierbas salvajes representan uno de los pilares fundamentales de su cocina.

La meta del noma es crear  y preparar un tipo distintivo de cocina avanzada, conjugando la paciencia y el minimalismo nórdico con la pura y simple cercania.

Noma no tiene normas, como el barrio de Christiania donde está ubicado. Y esa parte contra cultural es otro de sus atractivos. "Aquí se provoca una atmósfera para crear más cercanía", sostiene el eco-chef. Aquí uno debe sentir el llamado hygge, en danés: el equilibrio y bienestar.

Aquí algunos de sus platos:

Elaboración de un plato sencillo: