La gastronomía tiene su origen talvez desde el momento en el que el hombre utilizó la leña y el fuego para preparar alimentos; haciendolos más digeribles y otorgandole sabores ajenos al producto. Desde entonces, la gastronomía ha venido evolucionando y trayendo consigo inventos que satisfacen mejor las necesidades de las personas y que hacen que estas esperen con ansias una nueva creación.
Los primeros estudios de gastronomía datan desde el siglo XIX, pero desde mucho antes las personas inventaron y mejoraron los alimentos a base de la experimentación de "Prueba y error": agregar más o menos especias, someter un alimento a un mayor o menor tiempo de cocción, etc.
El 14 de Marzo de 1969, el físico ingles de la Universidad de Oxford, de orígen húngaro, Nicholas Kurti, llevó a cabo una conferencia para la sociedad real denominada "El físico en la cocina". Comenzó su discurso con una frase en la cual reflejaba la cruda realidad: "Pienso con una profunda tristeza sobre nuestra civilización, mientras medimos la temperatura en la atmósfera de venus, ignoramos la temperatura de nuestros soufflés". Así comenzó todo. despues de años de experimentos, trabajos y estudios, las teorias de Kurti sirvieron como motivaciones para que a este proyecto se uniera el químico francés Herve This. En 1988, gracias a sus hallazgos, dan origen a una de las ciencias ahora más cotizada por la sociedad: La Gastronomía Molecular.
Su investigación se basa en descubrir las reacciones físicas y químicas que ocurren durante la cocción de los alimentos. La ideo original fue investigar, desde el punto de vista de dos científicos, que es lo que realmente pasa dentro de la olla cuando cocinamos pasta, o porqué la verdura pierde su color cuando es cocinada, etc.
La Gastronomía o cocina molecular es la ciencia que introduce elementos químicos (nitrógeno líquido por ejemplo) o
combina aquellos cuya composición molecular es compatible para la
elaboración de platos; es la respuesta a las relaciones físicas y químicas que se producen,
durante los procesos de preparación o elaboración de los alimentos.
Gracias a esta ciencia
podemos comprender el por qué de las reacciones químicas y a través de
su comprensión mejorar las técnicas y tecnologías que se aplican en la
cocina. A raíz de esta comprensión, se comenzaron a desarrollar nuevos
métodos y nuevas herramientas que permitían desarrollar diferentes
sabores, texturas, consistencias u olores, simplemente variando el
proceso de elaboración, cocción o combinando determinados ingredientes, pero también buscando preservar al máximo el aporte nutricional.
Las recetas de cocina molecular incluyen procedimientos ancestrales,
no es todo utilización de novedosos artefactos y realizaciones de
mediciones exactas. De acuerdo al estudio de las propiedades
físico-químicas que se realizan de los alimentos es posible aplicar
ciertos procesos que generan una transformación específica. El batido, aumento de la viscosidad y la gelificación, entre otros
procedimientos, realizados con determinados alimentos, mezclas y
técnicas permitirán que se manifiesten determinadas propiedades y se
produzcan ciertas transformaciones (creación de espumas, geles,
emulsiones y otros tantos que aún quedan por descubrir).
Los grandes chefs han sabido apreciar y valorar esa información y la han
traducido en nuevos conceptos gastronómicos vanguardistas, entre los que destacan el catalán Ferran Adrià, el norteamericano Grant Achatz, el inglés Heston Blumenthal y el australiano Adam Melonas. Todos ellos pertenecientes a la Modern Cousine.
La Gastronomía molecular no se trata solamente de crear cada vez más y más platos, desde su origen, la idea era comprender y mejorar las técnicas ya existentes, aprovechar las cocciones al máximo preservando todos los nutriente y llevar el sabor al límite del deleite.
Aquí, una sencilla demostración de Cocina molecular:
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